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中小餐飲企業(yè)由于規(guī)模和管理方面的原因，往往忽視食品安全問(wèn)題的防范，而一旦發(fā)生法律糾紛，這類(lèi)餐飲企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)承受能力又往往是最低的。

近日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)現(xiàn)35家餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)的食品中含有罌粟堿、嗎啡、可待因、那可丁、蒂巴因等罌粟殼成分。根據(jù)我國(guó)《刑法》的規(guī)定，該些企業(yè)或涉嫌生產(chǎn)、銷(xiāo)售有毒、有害食品罪，將面臨刑事處罰。與此同時(shí)，《行政處罰法》、《食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》等法律法規(guī)也規(guī)定了相應(yīng)的處罰辦法，情節(jié)嚴(yán)重的，企業(yè)或?qū)⒈惶幰跃揞~罰款并吊銷(xiāo)營(yíng)業(yè)執(zhí)照。

縱觀當(dāng)前食品安全問(wèn)題不斷，原因無(wú)疑是餐飲企業(yè)自身不重視、員工法律意識(shí)淡薄、原料和供應(yīng)瑕疵等等。

管理背后的法律風(fēng)險(xiǎn)：《酒店管理背后，蘊(yùn)藏著何種不為人知的法律風(fēng)險(xiǎn)》

一、對(duì)供應(yīng)商的選擇

源不治，水不清。一道道美味的佳肴都是倚賴于各類(lèi)原材料，在供貨環(huán)節(jié)上出現(xiàn)紕漏，直接影響到菜品的安全性、消費(fèi)者對(duì)企業(yè)的滿意度。出于成本的考慮，大多企業(yè)會(huì)選擇個(gè)體工商戶作為供貨商，但如此一來(lái)，貨物質(zhì)量的穩(wěn)定性也有所降低。為此，在與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)協(xié)議時(shí)，應(yīng)當(dāng)注意一下幾點(diǎn)：

1、簽訂長(zhǎng)期供應(yīng)協(xié)議。如果某個(gè)個(gè)體戶的供應(yīng)原料質(zhì)量較好，信譽(yù)較高，采購(gòu)者最好采用長(zhǎng)期簽訂供應(yīng)協(xié)議的方式以穩(wěn)定原料供應(yīng)的高質(zhì)量。

2、第三方抽檢。第三方抽檢的好處不僅是產(chǎn)品質(zhì)量的保證，同時(shí)在發(fā)生食品安全的法律糾紛時(shí)，檢測(cè)報(bào)告可以成為證明原料是否合格的有力證據(jù)。而選擇長(zhǎng)期供應(yīng)協(xié)議的情況下，確定不定批次質(zhì)量的抽檢，在成本上并不高，還能有效督促供應(yīng)商對(duì)合同的履行。

3、即便一方持有齊全的經(jīng)營(yíng)許可證文件，但采購(gòu)者發(fā)現(xiàn)原料明顯不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的，應(yīng)當(dāng)拒絕收貨。

4、交貨能力有保障。包括交貨的及時(shí)性、擴(kuò)大供貨和增減訂貨的適應(yīng)能力。因餐飲業(yè)主要材料以生鮮為主，應(yīng)優(yōu)先選擇地域距離較近的供應(yīng)商，保證原材料在第一時(shí)間安全抵達(dá)公司。

二、嚴(yán)把人員招聘關(guān)、培訓(xùn)關(guān)

經(jīng)營(yíng)期間用工風(fēng)險(xiǎn)：《招聘良人，風(fēng)險(xiǎn)退散》

再科學(xué)的制度都是通過(guò)人員實(shí)施的。因此，在食品從業(yè)者招聘時(shí)要嚴(yán)格把關(guān)，必須選拔一些年滿十八歲，品行端正、無(wú)不良違法記錄，經(jīng)國(guó)家衛(wèi)生部門(mén)體檢合格者，通過(guò)一系列的培訓(xùn)、考核，合格后才能正式上崗。培訓(xùn)的內(nèi)容包括：業(yè)務(wù)技能、規(guī)章制度、職業(yè)道德、食品衛(wèi)生安全知識(shí)、食物中毒常見(jiàn)案例分析等。培訓(xùn)的方式靈活多樣，可以是集中培訓(xùn)與自學(xué)相結(jié)合?？梢允钦?qǐng)進(jìn)來(lái)和走出去相結(jié)合，通過(guò)科學(xué)的、有效的方式使飲食從業(yè)者初步掌握、了解飲食工作的管理制度和食品衛(wèi)生安全知識(shí)。培訓(xùn)結(jié)束考核合格才能上崗，并且培訓(xùn)應(yīng)該持續(xù)化、制度化。

三、建立相應(yīng)的管理規(guī)章

無(wú)規(guī)矩，不方圓。餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)形成自己特有的一套規(guī)章制度，對(duì)選材標(biāo)準(zhǔn)、烹飪流程、上菜要求等方面做出詳細(xì)規(guī)定。該章程不僅要約定各個(gè)崗位人員的責(zé)任承擔(dān)問(wèn)題，還需要對(duì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)做出明確規(guī)定。同時(shí)，還需要設(shè)置相應(yīng)的監(jiān)督管理崗位，由專(zhuān)門(mén)的監(jiān)督管理人員進(jìn)行督促，并落實(shí)到書(shū)面中。

當(dāng)然，企業(yè)管理規(guī)章制度的制定一定要合法、合理，過(guò)于嚴(yán)苛的規(guī)定一來(lái)可能會(huì)因?yàn)榍趾T工合法權(quán)益而被宣告無(wú)效；二者，會(huì)打擊員工的工作積極性，降低員工對(duì)企業(yè)的認(rèn)同感。

企業(yè)經(jīng)營(yíng)是盤(pán)難下的棋：

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